Endives en charlotte aux coquilles saint-jacques

Pour 5 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

- 5 grosses endives
- 100 g de chair de poisson
- 350 g de coquilles Saint-Jacques
- 30 g de corail
- 200 g de crème fraîche
- 12 tomates cerises jaunes
- 8 brins de ciboulette
- 2 tranches de jambon
- 30 g de beurre
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 5 moules à soufflé
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc du moulin.

Préparation :

Trier, effeuiller 5 grosses endives et colorer chaque feuille dans du beurre noisette.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 100°.
Chemiser 5 moules à soufflé en porcelaine avec ces feuilles d'endives, réserver.
Mixer 100 grammes de chair de poisson blanc maigre , type merlan avec 100 grammes de noix de Saint-Jacques et 30 grammes de corail ou 1 oeuf.
Tamiser, ajouter 200 grammes de crème et 20 grammes de beurre en pommade
incorporer 150 grammes de saint-jacques coupées en dés et poêlées.
Assaisonner avec sel fin et poivre blanc du moulin
dresser la farce dans les moules chemisés.
Cuire au bain-marie 30 minutes dans le four.
Laisser tiédir, démouler une charlotte au centre d'une assiette.
Disposer 6 feuilles d'endives intercalées de 3 demi-noix de Saint-Jacques poêlées.
Napper d'une vinaigrette au vinaigre balsamique.
Disposer en décoration les tomates cerise jaunes, ciboulette, lanières de jambon.